Позеленевшее мясо спасет хлорка, а гнилые овощи - соус: что скрывают от клиентов кассиры и повара шаурмичных

Журналист устроила в кафе быстрого питания и своими глазами увидела, как и из чего готовят шаурму.

Фото: Екатерина МАРТИНОВИЧ

- Здрасьте, я по объявлению! Хочу готовить шаурму, но опыта нет. Возьмете? - звоню я в сеть кафе быстрого питания. С графиком 2\2 в месяц повару обещают от 40 до 80 тысяч рублей. Разбег такой, потому что зарплата во многом зависит от премий, объясняет работодатель.

- Нестрашно. Было бы желание научиться!

Удивительно, но на собеседование меня пригласили не на одну из точек, а в офис, где дали понять - прежде чем попасть на кухню, нужно заполнить документы. Передо мной тут же разложили кипу бумаг и вручили ручку.

«Обязываюсь не распространять тайны компании», «уведомлен о штрафах», «согласен брать на себя расходы, возникшие по моей вине»… Условия настораживают, но узнать «внутрянку» важнее. Как показала проверка Роскачества в супермаркетах и точках фастфуда Москвы и Петербурга, из 29 заведений только одно (!) можно назвать безопасным. Практически во всех продуктах обнаружили золотистый стафилококк и кишечную палочку! Поэтому и я решила на день сменить профессию, чтобы своими глазами увидеть, как на самом деле готовят популярное блюдо, из-за которого, увы, периодически появляются новости об отравлении.

Так что покорно ставлю подписи и выдвигаюсь по адресу стажировки – в крупный торговый центр.

«Тараканы у нас воспитанные»

По вывеске нахожу на фудкорте шаурмичную. С виду заведение очень даже приличное: повар работает в перчатках и униформе, на голове - кепка. Кассир натирает и без того блестящую стойку.

- Проходи в цех, переодевайся. У нас как раз запара, - встречает меня будущая коллега Марина, на вид лет 20-ти.

Цехом здесь называют помещение, скрытое от глаз гостей. И без того крохотная комната заставлена холодильниками и полками с продуктами. У стены - стол, на котором крошат овощи и мясо, в углу - раковина. Именно ее содержимое бросилось мне в глаза: гора посуды была залита водой, в которой плавали уже скисшие остатки еды. Зрелище не из приятных.

- Засорилась, - объясняет кассир. - Сантехник утром так и не пришел, а чистые ножи и доски нужны постоянно. Поэтому моем в этой жиже, а потом споласкиваем тонкой струйкой. Главное – вытереть насухо, чтобы душка не было.

Чтобы скрыть свои круглые от шока глаза, перевела взгляд на пол. Как на заказ, из-под морозилки выполз жирный таракан! Не спеша обошел упавшую на пол начинку и затаился под ларем.

- Сволочь. У меня на прошлой работе тоже не выводились, - создаю образ бывалого, хотя ноги уже готовы нести меня к выходу.

- Они в каждом общепите водятся. Благо, у нас «воспитанные» - в продукты не лезут, живятся только тем, что на полу.

Из помойки обратно на кухню

Жду не дождусь, когда разрешат закрутить первый лаваш. Заказов слишком много, паренек-студент буквально трудится в поте лица. Лоб вытирает руками, на которые надеты те самые одноразовые перчатки, а затем, как ни в чем небывало, продолжает копошиться в лотках с овощами. По правилам, повар должен менять их после каждого блюда. Так он и делал, если бы не одно «но»… в процессе готовки его пальцы так и тянулись что-нибудь почесать, поднять с пола или открыть холодильник, который до этого закрывался пинком ноги.

- Зачем тебе этот геморрой? - шепчет на ухо Марина. – На шаурмистов все недостачи списывают. Если вскрытое мясо и овощи скиснут – вычитают из зарплаты. Приходится рисковать. Видишь у него под столом еще один лоток с жареной курицей? Ей нынче будет четыре дня. Он ее понемногу добавляет вместе со свежей. Здоровому мужику или студенту - побольше, девушкам – поменьше. В круглосуточных точках удобнее. Ночью весь неликвид можно пьяным сбагрить. Им в любом случае утром плохо будет. То же самое с овощами. Конечно, вся гниль обрезается, но мерзкий привкус остается. Его маскируют двойной порцией соуса. Лучше всего подходит сырный – он самый вонючий и «химозный».

Затем моя коллега резко отпрянула и вновь принялась мыть стойку, подзывая к себе.

- Руководство камеры постоянно отсматривает. Увидят, что не работаешь, впаяют штраф. А они здесь до 3,5 тысячи бывают. Отпашешь смену, еще и должен останешься.

И вправду, под потолком за крохотным павильоном следили сразу три объектива. Еще один находился в цехе.

- А еще у нас был случай, - елозя тряпкой, продолжает полушепотом рассказывать кассир. - Однажды повар не заметил в углу холодильника пакет с охлажденным мясом. Филе задохнулось, позеленело, а отдавать из своего кармана пару тысяч за списание – не вариант. Обратились за советом к другу-поставщику, и тот поделился рецептом: разбавляешь холодную воду с хлоркой или содой, обильно обдаешь, промываешь, сушишь. Запаха нет, а тушка становится приятно розовой. При жарке или копчении все следы «воскрешения» полностью исчезают. Так и сделали. К слову, на отравления никто не жаловался.

Без санкнижки – в отгул

Вспоминаю про санитарную книжку, которая должна быть у каждого сотрудника общепита. Во время собеседования ее упоминали лишь раз, когда просили не бояться затрат на нее – а это около 5500 рублей. Мол, большую часть компания возьмет на себя.

- Работаю три месяца, Виталик (повар) полгода, как думаешь, есть у нас хоть одна справка? Мы просто стараемся эту тему в разговорах с начальством не поднимать. Тем более текучка большая, оплачивать медкомиссию всем подряд невыгодно. Исключения делают только для «старичков». Зато потом этим могут шантажировать при увольнении: «Мы вложились в тебя, поэтому вместо двух недель отрабатывай три месяца».

- А как же проверки?

- За день руководство звонит администратору, а тот спускает информацию до точки. Начинается генеральная уборка. Ну а тех, у кого нет санкнижек, отправят в «отгул». На моей памяти еще никто не попадался.

Самое страшное – это клиенты

За двенадцатичасовую смену в шаурмичной стало понятно, что самое тяжелое – это не «оживление» мертвых продуктов или мытье посуды в грязной воде. То, к чему невозможно быть на 100% готовым – поведение клиентов. Несмотря на расхожее мнение, откровенным хамлом оказываются взрослые. Особенно нервными бывают «счастливые мамочки ангелочков». Опытный кассир с первых секунд определяет, насколько сложным будет общение.

- Есть личности, которые каждый раз высказывают претензии и закатывают скандал, но продолжают возвращаться. Отказывать в обслуживании или ругаться запрещено. Иначе ждет увольнение без разбирательств. Таких мы называем эмоциональными вампирами. Кажется, что они специально приходят, чтобы облегчить душу за наш счет.

При этом именно капризным гостям достается лучший продукт, скидки и бесплатные десерты. Репутация для организации важнее. Убытки опять же несут только шаурмист и его зарплата.

- Однако, все же есть способы их наказать, - заметно повеселела Анечка. – Если грубияны торопятся, то мы все делаем медленно. Заявленное ожидание 25 минут? Они будут ждать именно столько и ни секундой меньше. Оплачивает картой? Тогда терминал начнет «барахлить», и ему придется приложить пластик минимум дважды, а то и трижды. Я уже молчу про сдачу самыми мелкими копейками, что есть в кассе.

В конце дня я не чувствовала ног. Завернуть шаурму своими руками мне так и не доверили, зато я перемыла гору посуды, помогала кассиру, наливала чаи и молочные коктейли, собирала заказы в пакеты. Моя наставница ободряюще похлопала меня по плечу и пообещала замолвить словечко перед руководством. Новость о том, что вакансия мне не подходит, я решила отложить на следующий день. С того же момента приняла решение больше никогда не есть покупную шаурму.

ЭКСПЕРТНО

Наталья Колганова, директор центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества:

«Смотрите на одежду, оборудование и перчатки работника»

- Форма кассира и повара не должна быть рваная, потрепанная, грязная. Также на ней нежелательно наличие пуговиц и мелких деталей. Они могут оказаться в продуктах. Головной убор обязательно закрывает все волосы. Не покупайте ничего в кафе, где готовят голыми руками, нет раковины, в помещении температура выше 23-25 градусов, а на рабочем месте лежат личные вещи: телефоны, лекарства, курительные принадлежности, гарнитура и т.п. На что еще обратить внимание? В раковине находятся зелень, овощи и повар моет руки, не вынимая их, — это серьезное нарушение санитарных правил. После мытья зелени или мяса раковина должна быть вымыта и обработана. Качество этого действия может многое рассказать о гигиене на кухне. Также желательно, чтобы мясо срезалось с вертела, а не доставалось из холодильника. Во втором случае оно может быть несвежим. К тому же вы не знаете, соблюдаются ли правила товарного соседства, насколько холодильник чистый. Сотрудники должны иметь санкнижки, сертификаты на сырье, журнал внутреннего контроля (там отмечаются графики уборки, температура в холодильниках и др.), но по закону в точке общепита потребителю не обязаны предъявлять такие документы. В то же время, если вдруг вам все же предоставили эти данные, и вы убедились в их актуальности, такое заведение, скорее, будет более качественным.

КСТАТИ

Куда жаловаться, если заметили нарушения?

Горячая линия Управления Роспотребнадзора по Москве – 8(495)-539-36-96.

Единый консультационный центр Роспотребнадзора – 8(800)-555-49-43.

Информационный ресурс и виртуальная приемная Роспотребнадзора - http://zpp.rospotrebnadzor.ru

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Семь бед - один букет! Журналист стала помощником флориста и узнала, через что проходят цветы перед продажей. (Подробности)

Собаки с бирками щенятся, а один пес в отчетах проходит за трех: что скрывают ловцы бродячих животных. (Подробности)